와인의 주석산염 (Tartaric acid)

와인을 마시다 보면 침전물이 있는 것을 발견할 때가 가끔 있는데 이 침전물이 바로 주석산염이다. 주석산염은 포도의 주석산이 칼슘이나 칼륨이온과 결합하여 만들어 진 것으로 사람의 인체에는 무해하다. 와인같이 알코올과 수분이 섞여있는 용액에는 부분적으로만 녹기 때문에 문제가 된다. 즉, 과포화 된 나머지는 일정한 화학적 반응을 일으켜 결정화 (Tartrate) 되는 것이다.

이것은 원래 포도가 가지고 있는 주석산과 칼륨성분에 의해 형성된 결정체로서 발효 및 저장 기간 중에 침전되지만 주로 와인 내에 포화상태로 존재하고 있다.주석산염은 특수한 방법으로 처리하지 않는 이상 게속 와인에서 남아있게 된다. 이는 인체에는 무해하다 하더라도 와인의 가치를 떨어뜨리게 되므로 병입 과정에서 결정체 형성을 방지하도록 하거나 혹은 강제로 결정체를 형성시켜 제거한다.

주석산염을 제거하는 방법은 여러가지가 있으나 주로 칠링이라는 기법이 사용된다. 칠링이란 와인을 동결점 가까이 냉각시킨 후 장기간 저장, 보관함으로써 주석산염 결정체를 형성케 하여 이를 여과하는 방식으로 와인의 품질저하에 가장 적은 영향을 주는 방식으로 알려져 있다.

주석산염은 포도품종에 따라서도 차이가 있다. Palomino 품종은 주석산을 많이 함유하고 있는데 비해, Pinot noir 나 Malbec 같은 품종은 비교적 적은 양을 함유하고 있다.

주석산염을 제거하는 안정화 과정은 바로 마시는 일상 와인들이 고급와인들보다 더욱 엄격한 과정을 거치게 된다. 왜냐하면 소비자들이 이미 고급와인에는 어느 정도의 침전물과 주석산염이 존재한다는 것을 알고 있기 때문이며, 또한 이런 침전물들이 와인의 숙성과 진화에 일익을 담당하기도 한다는 것을 알기 때문이다.