와인 제조 공정

와인은 물이나 다른 알코올, 화학 성분이 전혀 첨가되지 않은 순수 100퍼센트 포도즙이다. 이러한 와인이 생산되는 제조공정은 일반적으로 수확, 파쇄, 압착, 발효, 저장 및 숙성, 병입 의 5단계를 거치게 된다.

1. 수확
양조용 포도는 발효 과정에서 알코올로 전환되는 당도의 함유량이 상당히 중요하다. 여기에 특유의 아로마와 감칠맛을 만들어 내는 산도도 일정수준을 유지 해야 하며 탄닌, 미네랄, 페놀릭 등의 성분 등도 와인의 맛을 좌우한다. 석회석, 자갈, 모래, 진흙, 암반 등이 섞인 척박한 땅에서 자란 포도일수록 좋은 와인을 만들어 내는데 특히, 토양에 포함된 자갈은 오후 동안 태양열을 받아 간직했다가 해가 진 후 이를 발산함으로써 포도의 숙성에 적합하도록 지열을 조정하여 훌륭한 포도를 수확하도록 한다. 충분한 일조량은 좋은 포도를 수확하기 위한 기본 조건이며 포도가 익는 동안은 평균 낮 기온이 평균 25~30℃ 정도로 유지되는 것이 좋다. 수확하기 전1개월 동안 내내 맑고 건조한 날씨가 유지되는 것이 중요하며 만일 수확기에 비가 오면 포도의 당도가 떨어짐은 물론이며 좋은 컬러의 와인 또한 기대할 수가 없다. (떼루아르 참조)


2. 파쇄
공장으로 운반된 포도송이는 줄기가 제거되고 포도알맹이는 과즙을 쉽게 얻을 수 있도록 으깨어진다. 줄기와 주스를 같이 발효시킬 경우 향기가 나빠지고 발효를 방해하는 물질로 인해 발효가 잘 진행되지 않아 미생물 오염의 가능성이 높아진다. 포도알맹이를 으깨는 목적은 압착 과정이 잘 이루어지도록 돕고 동시에 수율을 높이고자 하기 위함이다.

그러나 보졸레 누보의 경우 "carbonic maceration(수확된 포도를 파쇄
하지 않고 대신 밀폐된 탱크에 쌓아 놓아 중력에 의해 자연적으로 주스가 발생하게 되며 포
도 주위를 이산화탄소로 포화시켜 포도의 맛과 향을 살리면서 발효를 수행하는 독특한 양조
기술 중 하나)"을 해야하므로 양조과정 초기에 파쇄를 하지 않는다


3. 압착
껍질과 씨가 제거된 포도과육으로부터 포도주스를 얻기 위하여 압착과정을 거친다. 껍질에 있는 야생효모와 세균의 활성으로 향기가 저해되고 발효 시 껍질이 위에 떠서 공기와 접촉하여 부패의 원인이 되기 때문에 껍질을 제거한다. 이렇게 만들어진 포도주스는 발효 탱크로 옮겨진다.

레드와인을 만들 때는 포도줄기나 껍질, 씨 등을 통째로 넣어 압착한 후 발효시키기 때문에 우리가 와인을 마실 때 떫은 감을 먹을 때처럼 텁텁함(탄닌)을 느끼게 된다. 반면 화이트와인은 처음부터 줄기나 씨 등을 넣어 함께 압착하지만 얼른 찌꺼기를 건져내 투명하고 맑은 포도즙만으로 발효시키기 때문에 그런 맛은 느낄 수 없다. 레드와인도 어느 정도의 시간이 지나면 찌꺼기들을 건져내지만 줄기나 씨에서 나오는 성분들을 잘 어우러지게 한 후에 발효시킴으로써 더 오래 버틸 수 있는 힘을 갖게 된다. 그래서 레드와인은 보통 10~20년이 지나도 제 맛을 잃지 않으나 화이트와인은 보통 5~10년이란 비교적 짧은 수명을 갖게 되는 것이다.



4. 발효
발효란 효모가 당분을 먹이로 하여 알코올과 이산화탄소로 변화시키는 과정으로 효모를 첨가하여 포도의 당분을 알코올로 변화시키게 만든다. 이때의 발효 온도는 섭씨 15℃ 정도가 유지되어야 하고 포도주스와 공기가 접촉을 막기 해 탱크 외부에 물을 뿌려 주는 경우도 있고 차가운 공기를 순환시키기도 한다. 발효를 막 끝낸 와인은 효모와 기타 부유 물질들 때문에 뿌연 상태에 있는데, 이러한 효모와 부유물들을 침전 시킨 후에 용기에 따라낸다.


5. 저장
보통 2~3주면 발효가 끝나고 병에 담기 전까지 지하 저장실에서 숙성 시킨다. 잔여 효모나 고형물 등이 계속해서 침전하고, 또 여러 물질들이 물리화학적으로 결합 침전하면서 칼슘, 칼륨 등이 주석산과 결합하여 주석산염이 계속 침전하여 맑은 와인이 된다.

또 와인은 향과 맛을 높이기 위해서 발효가 끝난 포도즙을 숙성시킬 때 오크통을 사용하는데, 오크 나무 조직에 함유돼 있는 폴리페놀 성분 중에 ‘타닌(Tannin)’과 ‘바닐린(Vanillin)’이란 성분이 와인의 맛과 향에 결정적인 영향을 준다. 타닌 성분은 와인의 보디(Body), 즉 와인을 마셨을 때 입안에서 느낄 수 있는 전체적인 중량감을 형성하는 데 도움을 준다.

또한 바닐라의 주성분인 바닐린은 부케(Bouquet), 즉 와인의 숙성 과정에서 복합적이고 미묘한 향기를 형성시킨다. 오랜 기간 동안 숙성시킨 고급 와인에서 느낄 수 있는 은근히 풍기는 향긋한 나무 냄새가 바로 바닐린 성분 때문인데, 와인의 알코올 성분과 산소와의 미세한 산화 작용을 거쳐 복합적인 향으로 나타나는 것이다.

숙성 기간 중에 소량의 산소와 와인의 여러 성분들이 반응하면서 와인의 거친 맛이 부드러워지고 향과 색이 좋아져 마시기 좋은 술이 된다. 따라서 숙성과정에서 항상 일정한 양의 산소를 공급받아야 하는데, 오크 나무는 다공질의 나무 조직이어서 통 속에 있는 와인과 외부의 공기가 천천히 순환되면서 와인에 녹아 있는 탄산가스 성분은 빠져나가고 공기 중의 산소가 와인과 상호 작용을 통해 맛을 결정하고 안정적으로 숙성될 수 있도록 해준다. 이런 이유로 오크통은 주로 와인을 장기 숙성시키기 위해 사용한다.

일반적으로 와인은 금방 마셔야 하는 것과 장기 숙성이 필요한 두 종류가 있다. 전자는 햇와인인 보졸레 누보 같은 것으로 4~5주간의 짧은 숙성 기간을 거치게 되며, 출시된 이후 그 다음 해의 수확 직전인 8월 말까지 유통이 허용된다. 그러나 후자인 고급 와인의 경우 오랜 기간 보관을 거쳐 숙성시켜야 제 맛을 느낄 수 있다. 왜냐하면, 너무 이른 시기에 와인을 마시게 되면 강하고 떫은 맛이 나지만, 이런 와인을 오크통에 넣고 장시간 숙성시키게 되면 맛이 부드러워지고 감치게 변하기 때문이다.


6. 병입
숙성이 끝난 와인은 여과기로 여과하여 눈에 안 보이는 미세한 고형물까지 완벽히 제거한 후 병에 담는다. 또 숙성 중에 소량의 산소는 와인의 맛을 부드럽게, 향과 색을 좋게 만든다. 숙성이 끝난 와인은 미세한 고형물까지 여과기로 여과되어 병에 담긴다. 와인은 병입 후에도 코르크로 마개를 한 후 병 속에서 숙성을 계속한다. 따라서 이 와인 병을 잘 보관하면 숙성이 잘 되어 맛이 더욱 좋아진다. 와인 병은 온도가 연중 섭씨 15도 내외로 일정한 곳에 눕혀서 보관하여 코르크가 항상 젖어 있도록 보관해야 한다.


와인 제조 공정에 대하여 그래픽으로 설명된 사이트를 참고해 보시기 바란다.