아이스와인(Ice Wine)

디저트 와인으로 인기가 있는 다른 유형의 와인이 바로 아이스바인(Eiswein)이다. (다른 말로는 아이스와인(Ice Wine)이라고도한다). 아이스와인은 얼려서 먹는 와인이 아니라 얼려진 포도로 만든 달콤한 화이트와인이라 할 수 있다.

대부분의 포도들은 8월 말이나 9월 초가 되면 수확을 해서 와인 만들기에 들어가게 된다. 아이스와인은 일반적인 수확 시기를 한참 지난 10월까지 완전히 포도를 익히고 추위가 오고 눈이 펑펑 내리는 12월쯤 온도가 섭씨 영하 10도 이하로 내려가 덩굴 위의 포도 송이가 얼어 있을 때 수확한다. 포도를 따는 것도 주로 밤을 이용함으로써 수분의 대부분이 얼음 결정으로 압착 과정까지 남아있게 한다. 그리고 나서 포도를 눌러 얼음을 제거한다. 극도로 무르익은 상태에서 농축된 포도의 결합은 엄청나게 달콤하면서도 조밀한 감미로운 와인을 만들게 되는 것이다.

이렇게 포도가 송이째로 얼었을 때 수확한 것으로 만들기 때문에 아이스와인이라 하는 것이다. 전문용어로“크리오엑스트렉션(cryoextraction)”으로 알려져 있다.


원래 아이스와인은 1794년경 독일에서 우연히 시작됐으나, 1973년 캐나다에서 아이스와인을 만들기 시작하면서 세계적으로 널리 알려졌다. 이제는 전 세계 북부나 남부 끝단에 위치한 와인 생산국에서도 생산되는데 독일 북부, 미국 북부 그리고 뉴질랜드가 여기에 속한다.

아이스와인은 비달(Vidal), 리슬링(Riesling)의 두 품종을 사용하는데, 이들은 늦게 수확해도 줄기에서 떨어지지 않을 뿐 아니라 높은 산과 당도를 충분히 가지고 있어 아이스와인을 만들기에는 더없이 좋은 품종이라 할 수 있다. 리슬링은 독일에서도 널리 재배되는 품종으로 유명하다.

독일 혹은 다른 지역에서도 대부분의 아이스와인은 리즐링 포도품종으로 만들어지고 극 소량의 다른 품종이 있기도 한다. 캐나다 온타리오(Ontario)에서는 대부분이 비달(Vidal)품종으로 와인을 만드는데 두꺼운 껍질의 하이브리드(hybrid grape)포도로 이러한 목적에 아주 잘 어울리는 포도이다. 두껍고 과일 맛이 강하며 살구, 과일 샐러드 그리고 열대 과일향이 난다.

아이스와인은 다른 와인에 비해 병의 사이즈가 500, 375밀리리터 또는 200밀리리터의 작은 사이즈로 생산되며 병의 모양이 길고 홀쭉한 것이 특징이라 할 수 있다.

얼어 있는 포도를 짜서 즙을 만들기 때문에 양은 적고 단 맛의 농도가 진하게 남아 있다.
온타리오의 아이스와인은 45 brix(당도측정단위)수준 (테이블와인인 경우 22brix)에서 만든다. 이렇게 와인의 당도가 곧 와인의 품질을 결정하므로 일일이 손으로 정성스럽게 한 송이씩 따는 등 사람의 손이 많이 가는 와인이기 때문에 한 그루의 포도나무에서 한 병 정도가 나올 만큼 귀하고, 값도 다른 와인 비해 비싸다.

종종 brix수준이 낮은 아이스와인은 포도들의 "두 번째 압착"으로 "늦은 수확기에 선택된" 포도로 만든다. 이 "영(Young) 아이스와인"의 향기는 아이스와인과 유사하지만 와인의 농도와 풍부한 맛과 향이 덜하며 훨씬 낮은 가격의 와인들 이다.

겨울이 춥지않은 지역에서는 포도를 인공적으로 냉동고에 넣어서 아이스와인을 만들려고 시도했었다. 그 결과는 한 마디로 "좋기는 하지만 훌륭하지는 않았다" 한다. 한 가지의 이유로는 "자연적인" 진행 과정중의 하나로 포도가 무르익지 않는다는 것이다. 다르게 이야기한다면 아주 싼 값의 와인이 된다. 한 대표적인 예로 보니둔(Bonny Doon) 이라는 캘리포니아에 있는 양조장에서 나온 "빈드글레시어(Vin de Glacier)"인데 제조업자들 사이에서는 유머있는 말로 "냉장고 와인" 이라고 말하기도 한다.